Focaccia: Schmeckt wie das genuesische Original

[Aktualisiert am 19. Mai 2021]

Fluffig muss sie sein – die focaccia, wie ich sie in Genua kennengelernt habe. Von der ligurischen Hafenstadt eroberte sie zunächst Italien und dann über die italienischen Grenzen hinweg die Bäckereien. Doch nur wenige (selbst in Italien) kommen geschmacklich ran ans genuesische Original. In Genua sind gefühlt an jeder Ecke focaccerie, die das leckere Brot mit den unterschiedlichsten Belägen feilbieten und das traditionell in Rechtecke geschnitten wird.

Focaccia: Schmeckt wie das genuesische Original

Ursprünglich zum Frühstück

Ursprünglich war die focaccia Teil des Frühstücks – so habe ich sie auch kennengelernt – und hat sich im Laufe der Zeit zu einer eigenständigen Zwischenmahlzeit entwickelt. Ich erinnere mich noch gut, als ich während meiner Au-pair-Zeit sechs Wochen in einem kleinen Bergdörfchen nahe Genua verbringen musste. Da es nicht viel Abwechslung gab, habe ich den ganzen Tag focaccia gegessen. Nach den sechs Wochen war ich 3 Kilo schwerer und die focaccia-Vorräte der Familie weg.

Focaccia-Rezept – Das Original

Lange habe ich rumexperimentiert, um eine fluffige Focaccia hinzubekommen. Meist war sie mir zu kross oder zu trocken – jetzt habe ich das für mich ultimative focaccia-Rezept gefunden, das dem genuesischen Original entspricht. Entdeckt habe ich es bei Adriana di Massimo bei Instagram. Allerdings habe ich es etwas abgewandelt.

Zutaten

Teig

• 1 kg (Dinkel)Mehl (ich mische 2/3 1050er und 1/3 Vollkorndinkelmehl)
• 1 Päckchen Hefe (42 g)
• 1 Tl Zucker
• 1 Eßl Salz
• Etwas Olivenöl
• Circa 500 ml Wasser (bei Vollkornmehl etwas mehr)

Wasser-Öl-Mischung

• 190 ml Wasser
• 60 ml Olivenöl

Belag

• Grobes Salz
• Circa 4 Zweige Rosmarin

Zubereitung der focaccia

Mehl und Salz in eine Schüssel geben, gut durchmischen und in die Mitte eine Vertiefung drücken. Hefe zerbröckeln, in die Mitte geben und den Zucker darüber streuen. Die Hefe-Zucker-Mischung zunächst mit etwas Mehl von Hand oder mit einem Löffel verrühren. Danach das Öl und etwas Wasser über das Mehl gießen und mit den Knethacken des Rührgeräts oder in der Küchenmaschine verkneten, und peu à peu das restliche Wasser hinzugeben. Den Teig ungefähr 15 Minuten kneten. Sollte der Teig zu fest sein, weiteres Wasser hinzugeben.

Die Schüssel mit einem Deckel oder Teller abdecken und den Teig 45 Minuten an einem warmen Ort gehen lassen, bis der Teig sein Volumen verdoppelt hat. Alternativ kannst du den Teig bereits am Vorabend machen und ihn über Nacht an einen kühlen Ort stellen. Am nächsten Morgen sollte er sein Volumen verdoppelt haben.

Zwei tiefe Backbleche mit Olivenöl bestreichen. Den Teig in zwei Stücke teilen, auf dem Backblech gleichmäßig ausrollen und mit etwas Olivenöl bestreichen. Den Teig abgedeckten noch einmal 1,5 Stunden ruhen lassen.

In der Zwischenzeit Wasser und Ölivenöl verquirlen, so dass eine möglichst homogene Flüssigkeit entsteht. Den Rosmarin abzupfen.

Die Wasser-Öl-Mischung mit einem Löffel gleichmäßig auf dem Teig verteilen und mit den Fingern Vertiefungen in den Teig drücken. Anschließend mit grobem Salz und Rosmarin bestreuen.

Im Backofen bei 180 Grad circa 25 Minuten backen. Frisch aus dem Ofen schmeckt die focaccia am besten. Du kannst sie aber auch einfrieren und dann bei Bedarf auftauen und erwärmen.

Die klassische Variante der focaccia ist nur mit Öl und grobem Salz bestreut. Beim Belag sind der Phantasie natürlich keine Grenzen gesetzt: Oliven, Zucchini, (getrocknete) Tomaten oder Zwiebel passen auch ganz wunderbar als Belag.

Focaccia als Grundlage für Panzanella

Focaccia eignet sich auch gut als Grundlage für panzanella, den italienischen Brotsalat (ausführlich dazu, in diesem Artikel). Hierfür ein Stück focaccia (10 x 15 cm groß) in kleine Würfel schneiden und in Öl kross anbraten. Danach auf einen Teller legen, reichlich Gemüse mit einem Dressing aus Zitronensaft, Olivenöl und Salz drüber – fertig ist die Panzanella. Ich serviere sie auch gerne bei meinen aperitivo-Nachmittagen.

Berühmt und sehr lecker ist auch die focaccia al formaggio. Der Teig ist ein etwas anderer, als der der traditionellen focaccia und wird komplett mit geschmolzenem Käse bedeckt. Köstlichst! Als Entstehungsort dieser Variante gilt die Stadt Recco in der Nähe Genuas.

Buon appetito!