Interview mit Vanessa Wanhoff von BalsAmici

Vor ein paar Jahren bin ich Vanessa, damals noch als @italiensehnsucht, in den Social Media begegnet. Wir folgten uns gegenseitig, tauschten uns aus, und irgendwann tauchte der gegenseitige Wunsch auf, sich kennenzulernen.

Gesagt – getan! Worüber wir uns bei diesem Treffen in Frankfurt u. a. austauschten, erfährst du in diesem Interview. Vanessa ist nämlich eine große Aceto-Balsamico-Liebhaberin. Ja mehr noch: Sie ist eine Kennerin des „schwarzen Goldes“ aus Modena und führte mich in die großartige Welt des Aceto Balsamico ein.

Vanessa, klär meine Leserinnen und Leser doch bitte mal auf: Was versteht man überhaupt unter Aceto Balsamico?

Das ist eine sehr gute und wichtige Frage zu Beginn unseres Gesprächs, denn „Balsamico“ ist in Deutschland im wahrsten Sinne des Wortes in aller Munde. Doch wir müssen aufpassen, da der Gattungsbegriff „Aceto Balsamico“ mit regionalem Bezug geschützt ist und nur für zwei bestimmte Produktkategorien aus den Provinzen Modena und Reggio Emilia verwendet werden darf: für den Aceto Balsamico di Modena IGP (geschützte geografische Angabe) und den Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP (geschützte Ursprungsbezeichnung). Grundsätzlich ist die Verwendung des Begriffs „Balsamico“ ein rechtlich viel diskutiertes Thema und im Netz gut recherchierbar. Oberster Grundsatz bei den Nicht-Originalprodukten, die sich der italienischen Bezeichnung bedienen: Beim Verbraucher darf nicht der Eindruck erzeugt werden, es handele sich um das geschützte italienische Produkt „di Modena“.

Wie bist du denn überhaupt zum Balsamico gekommen? Was war der Auslöser für deine Begeisterung?

Also bei mir war es tatsächlich der Besuch bei einem Essigwinzer vor einigen Jahren. Ich war in der Region Emilia-Romagna, genauer gesagt in Castelvetro di Modena, in Urlaub. Da hatte ich das Glück, recht zufällig in eine sogenannte acetaia zu laufen, eine Führung und eine Verkostung zu bekommen. Dabei hat sich für mich ein ganz neues Geschmackserlebnis aufgetan. Zum einen habe ich das Produkt Aceto Balsamico di Modena IGP in für mich ganz neuen Geschmacksnuancen und auch Konsistenzen kennengelernt. Zum anderen habe ich den Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP als ein für mich komplett neues Produkt entdeckt.

Mich faszinieren vor allem die Tradition, die Ursprünglichkeit und die Einzigartigkeit dieses Erzeugnisses

Was macht für dich das Besondere am Aceto Balsamico Tradizionale aus?

Mich faszinieren vor allem die Tradition, die Ursprünglichkeit und die Einzigartigkeit dieses Erzeugnisses. Es kann von der Industrie nicht einfach so nachgezaubert werden.

Das Herstellungsverfahren ist ja schon sehr, sehr alt und wird nach wie vor so durchgeführt, wie es die Familien seit Generationen kennen. Da steckt ganz viel Tradition dahinter, ganz viel Regionalität, oft ganz viel Familie. Und vor allem sehr viel Zeit, neben dem chemisch-biologisch-physikalischen Wissen und der Intuition, die auf Erfahrung beruht. Daraus resultiert meines Erachtens auch dieser einzigartige, unnachahmbare Geschmack. Ich würde mich nicht so intensiv mit dem Produkt auseinandersetzen, wenn ich es geschmacklich nicht so lieben würde.

Den Aceto Balsamico di Modena Tradizionale macht so besonders, dass er aus einer einzigen Zutat besteht: aus gekochtem Traubenmost

Stichwort Verfahren. Was ist das Besondere an dem Verfahren?

Ja, das Verfahren, das mich ebenso fasziniert, bezieht sich auf den Aceto Balsamico Tradizionale di Modena, der nicht zu verwechseln ist mit den Produkten, die wir im deutschen Supermarkt kaufen können, dem Aceto Balsamico di Modena IGP. Auch in dieser Kategorie gibt es hervorragende Produkte, wenn man weiß, worauf man achten muss.

Den Aceto Balsamico di Modena Tradizionale macht einfach so besonders, dass er aus einer einzigen Zutat besteht: aus gekochtem Traubenmost – und aus sehr viel Zeit. Er reift und altert mindestens zwölf Jahre lang in Fässern verschiedener Holzarten. Erst nach diesen zwölf Jahren darf er sich Aceto Balsamico Tradizionale di Modena nennen, nach 25 Jahren mit dem Zusatz extravecchio (extra alt). Das Spannende an diesem Herstellungsverfahren ist, dass es zwar vom Prozess her sehr streng geregelt ist, jeder Essigwinzer dennoch sein eigenes Rezept hat. Das beginnt schon beim Erntezeitpunkt der Trauben, geht über das Kochen des Mostes und wird ganz entscheidend über die Auswahl der Holzarten für die Fässer bestimmt. Da gibt es Akazie, Esche, Kirsche, Kastanie, Eiche, Maulbeere und Wacholder. Jeder Essigwinzer legt die sogenannte batteria, eine Reihe von Fässern, die mit zunehmendem Reifegrad des Erzeugnisses immer kleiner werden, unterschiedlich an. Auf diese Weise entsteht der ganz einzigartige und individuelle Geschmack.

Du sprachst gerade vom Essigwinzer. Bezeichnen sich die Erzeuger selbst auch als Winzer?

Im Deutschen finden wir tatsächlich den Begriff Essigwinzer – schließlich lieben wir Wortzusammensetzungen. Außerdem spielen die Trauben beim Aceto Balsamico eine tragende Rolle. Im Italienischen verhält es sich etwas anders. Wer dieses Metier ausübt, ist ein acetaio oder eine acetaia. Allerdings hört man diese Begriffe eher selten. Geläufiger ist der Ort, an dem der Essig (aceto) hergestellt wird – die bereits erwähnte acetaia. Die Endung -aia ist im Italienischen ein Mittel, um Berufsbezeichnungen bzw. Produktionsstätten zu benennen. In Deutschland kennen wir z. B. den italienischen Begriff limonaia, der für das Gewächshaus für Zitronen steht.

Der deutsche Begriff Essigkellerei würde in die Irre führen, denn der aceto balsamico entsteht unter dem Dach.

Das Herstellungsverfahren erfordert hohe Temperaturschwankungen: Kalte Winter und richtig heiße Sommer.

Also wirklich unterm Dach? Man muss dann ja die ganzen Fässer hochbringen?

Ja, tatsächlich unter dem Dach, denn das Herstellungsverfahren erfordert hohe Temperaturschwankungen. Du brauchst kalte Winter, in denen der Essig dekantieren und ruhen kann. Du brauchst aber auch richtig heiße Sommer, um einen hohen Verdunstungsgrad zu erzielen und den Essig arbeiten zu lassen. Diese klimatischen Voraussetzungen findet man in der Region um Modena, und der Dachboden als Produktionsstätte begünstigt diese Bedingungen. In den Privathäusern, wo die Familien ihren tradizionale für den Eigenbedarf herstellen, aber auch in alten acetaie kann das zum Teil richtig anstrengend sein. In größeren und moderneren Betrieben lagern die Fässer auch unter dem Dach, das ist sogar Vorschrift. Dort geht es aber sicher nicht mehr so eng und steil zu.

Wie hast du dir dein Wissen angeeignet? Das war ja wahrscheinlich Eigenstudium?

Ja, das ist tatsächlich zum Großteil Eigenstudium, was gar nicht so einfach ist. Also zumindest, wenn man nur deutschsprachige Literatur zur Verfügung hat. Dann wird es schon schwierig, von der Oberfläche wegzukommen und in die Tiefe zu gehen.

Von Vorteil sind meine guten Italienischkenntnisse. So konnte ich mir tatsächlich Fachliteratur besorgen und wesentlich mehr erfahren über die Herstellungsweise. Da gibt es natürlich auf Italienisch viel, viel mehr. Außerdem habe ich Fragen gestellt, wenn ich vor Ort in den acetaie war und habe sehr viel erfahren, was so nicht im Buch steht.

Und, was ganz aktuell ist, und worauf ich ehrlich gesagt auch ein bisschen stolz bin, ist meine zweimonatige Grundlagenausbildung zum Aceto Balsamico Tradizionale, die ich vor Kurzem erfolgreich abgeschlossen habe. Veranstalter dieses Kurses ist die Consorteria dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena in Spilamberto. Ziel der Consorteria ist es u. a., das Wissen über den Aceto Balsamico Tradizionale unter Wahrung der Tradition zu verbreiten. ⁠Die meisten der über 90 Kursteilnehmer stehen vor der Herausforderung, ihre eigenen Fässerbatterien zu betreiben. Ich selbst habe noch (lacht) keine eigene batteria, aber viele Gründe zur Teilnahme an dieser Ausbildung. Allen voran ist es mir wichtig, meinen Gästen und Kunden mit diesem Wissen ganz viel Authentizität, sorgfältig ausgewählte Produkte und damit qualitativ hochwertige Verkostungen und Beratungen anzubieten. Außerdem ist dieser Kurs die erste Etappe auf dem Weg zum assaggiatore (Verkoster), vergleichbar mit einem Sommelier.

Besuchst du mehrere acetaie oder hast du dich auf mehrere Hersteller konzentriert?

Ja, ich besuche mehrere acetaie. Aktuell beziehe ich die balsamici für meine Tastings und den Verkauf bei einem Hersteller. Perspektivisch möchte ich noch weitere Produzenten in mein Sortiment aufnehmen, sodass ich den Gästen bei meinen Veranstaltungen die gesamte Vielfalt der Aromen näherbringen kann und sie im Rahmen einer sorgfältig zusammengestellten Auswahl die für sie passenden Produkte finden.

Woran erkenne ich einen guten Aceto Balsamico? Finde ich im Supermarkt überhaupt guten Aceto Balsamico?

Prinzipiell kannst du in einem gut sortierten Supermarkt einen vernünftigen Aceto Balsamico di Modena IGP bekommen, die Auswahl ist jedoch limitiert. Der IGP besteht im Gegensatz zum wesentlich teureren tradizionale, der im Supermarkt nicht zu finden ist, immer aus einer Mischung aus gekochtem oder konzentriertem Traubenmost und Weinessig.

Wichtig ist, einen Blick auf die Rückseite der Flasche zu werfen. Das Produkt sollte kein Zuckercouleur enthalten. Außerdem ist die Reihenfolge der Zutaten auf dem Etikett wichtig. Wenn du als erstes Weinessig liest, ist mehr Weinessig als Traubenmost enthalten. Da kannst du dann davon ausgehen, dass der essigsaure Geschmack überwiegt. Und umgekehrt: Wenn du zuerst Traubenmost liest, ist das Produkt schon etwas runder und ausgewogener. Ein guter Tipp wäre auch, das Fläschchen gegen das Licht zu halten. Auf diese Weise kann man die unterschiedlichen Dichten des Essigs erahnen. Das sind im Grunde die einzigen Tipps, die man für den Supermarkteinkauf aktuell mitgeben kann. Daher würde ich deinen Leserinnen und Lesern ans Herz legen, sich im Feinkostgeschäft oder bestenfalls natürlich von mir beraten zu lassen. (lacht)

Wie kann ein deutscher Essighersteller im Supermarkt einen Aceto Balsamico für 3,99 Euro anbieten?

Ohne hier zu technisch zu werden, kann man sagen, dass die Produktionsvorgaben beim Aceto Balsamico di Modena IGP sehr weit gefasst sind, sodass man unter diesem Namen tatsächlich fast alles finden kann: einen einfachen Essig für 3,99 Euro aber auch einen echten Gaumenschmaus, der entsprechend teurer ist. Wer hier mehr erfahren möchte, kann mir gerne auf Instagram folgen. Hier gibt es regelmäßig interessante Wissenshäppchen aus der Welt des Balsamico, auch zu diesem Thema.

Du erwähntest vorhin Tastings: Kürzlich hast du meine Gäste im Rahmen meines „aperitivo & stuzzichini“ in die wunderbare Welt des Aceto Balsamico eingeführt. Für wen sind die Tastings gedacht? Wie laufen sie ab? Kann jeder und jede sie buchen?

Grundsätzlich sind die Tastings für jeden Genussmenschen da, und jeder kann mich buchen, ob in geschäftlichem oder privatem Rahmen. In welcher Form es dann abläuft, ist individuell verhandelbar. Kürzlich war ich beispielsweise bei einer privaten Geburtstagsfeier. Ich habe zunächst Balsamico-Wissen vermittelt und die Gäste pur verkosten lassen. Danach hatte der Gastgeber ein wunderbares Antipasti-Buffet vorbereitet. Dazu gab’s natürlich meine Balsamico-Spezialitäten, die die Gäste in Kombination mit den Speisen probieren konnten. Also vom Ablauf ähnlich wie bei dir. Nur dass es bei dir stuzzichini, Häppchen, gab.

Demnächst wird es im Rahmen von BalsAmici zwei „Dinner & Tasting“ geben, die ich in Zusammenarbeit mit Köchen bzw. Restaurants anbiete, eines in meiner Oberpfälzer Heimat Amberg und eines in München.

Außerdem biete ich Gastverkostungen in Geschäften an, z. B. in Weinhandlungen, Boutiquen oder in Kultureinrichtungen. Du siehst – der Phantasie sind keine Grenzen gesetzt, weder im Hinblick auf das Format noch auf den Ort.

Wird es auch einen Onlineshop geben?

Aktuell gibt es keinen Onlineshop, ich arbeite gerade an einem Konzept. [Anm. d. Red.: Seit heute, 2. Januar 2024, gibt es den Balsamici-Onlineshop]

Und last but not least: Wie kam es zur Umbenennung deines Instagram-Accounts in @Bals_Amici? 

Mein Instagram-Profil lief bis vor Kurzem unter dem Namen @italiensehnsucht und stand mit meinem gleichnamigen Blog in Verbindung, den es nach wie vor gibt. Als das „Projektchen Balsamico“ immer größer wurde, entschloss ich mich, dem Kind einen eigenen Namen zu geben. Und so bin ich seit Anfang Februar unter @bals_amici zu finden, einer Kreation aus dem italienischen Plural von balsamico und amici, was Freunde bedeutet. Ich finde der Name spricht für sich, und ich bin glücklich und dankbar über die vielen schönen Begegnungen, die ich seitdem erleben durfte.

 

Liebe Vanessa, ganz herzlichen Dank für deine Einblicke in die Welt des Aceto Balsamicos. Mich hast du schon überzeugt.

Ich hoffe, dir, liebe Leserin, lieber Leser, hat das Interview auch gefallen! Über deine Meinung in den Kommentaren freue ich mich sehr.

Und wer jetzt neugierig geworden ist und mehr über Aceto Balsamico und Vanessas Projekt BalsAmici erfahren möchte, folge ihr auf Instagram. Dort postet sie regelmäßig Infos zu ihrem Lieblingsthema – Aceto Balsamico di Modena. Informationen zu Terminen, Buchung von (individuellen) Verkostungen  und Kontakt zu Vanessa gibt es unter bals-amici.de.