Pesto alla genovese – Das Original mit Kartoffeln und Bohnen

Rezepte für Pesto alla Genovese gibt es zuhauf. Da erzähle ich euch die Soße betreffend nichts Neues, wenn ich sage, dass in die Soße frische Basilikumblätter, Knoblauchzehe(n), grobes Salz, (geröstete) Pinienkerne, Olivenöl sowie geriebener Pecorino und Parmesan gehören und alle Zutaten am besten in einem Mörser zu einer sämigen Masse verarbeitet werden.

Wenn du die Soße im Mixer herstellst, kann es passieren,  dass die Masse zu warm wird, was zu einer Geschmacksbeeinträchtigung führt. Daher empfehle ich den Mörser, wie es auch traditionell in Genua gemacht wird. Der Mörser macht den geschmacklichen Unterschied. 

Den Unterschied beim Pesto alla Genovese – Das Original machen allerdings auch die Zutaten jenseits der Salsa.

Pesto alla Genovese – Das Original mit Kartoffeln und Bohnen

Denn, was allerdings in kaum einem Rezept steht und auch in Restaurants äußerst selten angeboten wird (auch nicht in Italien) ist, dass beim Originalrezept ins Nudelwasser in Stücke geschnittene Kartoffeln und Brechbohnen gehören. Ich nehme eine kleine Kartoffel und ein paar Brechbohnen auf 150 g Nudeln pro Person.

Trofie, Trenette, Fettucine oder Tagliatelle

Als Nudelsorte werden üblicherweise beim Pesto alla genovese – Das Original Trofie, Trenette, Fettucine oder Tagliatelle verwendet. Italiener*innen machen ja ein Wissenschaft daraus, welche Sorte nun am besten zu einer Soße passt. Unabhängig von regionalen Unterschieden gilt, dass bei der Wahl der Pastasorte darauf zu achten ist, wie gut eine Form die Sauce aufnimmt: Penne beispielsweise nehmen dicke Soßen gut auf, flache oder lange Pastasorten wie Tagliatelle oder Spaghetti werden bei dünnen und glatten Saucen verwendet.

Beim Pesto alla genovese – Das Original werden Pasta, Kartoffeln und Brechbohnen mit der Pesto-Salsa vermischt. Ich gebe der Salsa noch etwas Nudelwasser hinzu, damit sie etwas sämiger wird. Ich schwöre auf Trofie, sie sind allerdings nicht so einfach zu bekommen. Trofie sind gedrehte Nudeln, die an den Ende spitz zulaufen. Die Bezeichnung geht auf strofissià zurück, das im Genueser Dialekt scheuern, reiben bedeutet und auf die scheuernde Bewegung der Hände beim Formen der Nudeln hinweist. So sehen übrigens Trofie aus. Italiener*innen essen übrigens Pasta mit Sauce und nicht, wie wir Deutschen es gerne machen, Sauce mit Pasta.

Den Tipp mit den Bohnen und den Kartoffeln hat mir Marco, ein waschechter Genuese verraten, als ich in seinen Kochtopf schauen durfte. Das gibt der Pasta noch mal einen ganz besonderen Kick. 😉 Als Wahl-Mailänder hatte er gerade keine Trofie zu Hand. Falls du dich wunderst, weshalb auf meinem Teller Fettuccine liegen.

Zur Nachahmung empfohlen. Schmeckt großartig. Buon appetito!