Culurgiones, sardische Ravioli mit Kartoffel-Minz-Füllung

Die ehemalige Provinz Ogliastra (heute Teil der Provinz Nuoro) im Osten Sardiniens ist berühmt für ihre schönen Strände, das kristallklare Wasser sowie für die Wasserfälle und die berühmten kleinen, fersenförmigen Berge. Und dann gibt es da noch eine Besonderheit für die Liebhaberinnen und Liebhaber der sardischen Küche: die Culurgiones d’Ogliastra oder auch Culurgiones ogliastrini genannten Ravioli mit einer Kartoffel-Minz-Füllung. Lecker!

Culurgiones, sardische Ravioli mit Kartoffel-Minz-Füllung

Die Culurgiones sind eine Raviolivariante, deren Füllung aus Kartoffeln, Minze und Pecorino besteht. Sehr besonders und charakteristisch ist der an eine Ähre erinnernde Verschluss – die Sa Spighitta – der Culurgiones. Ich hab den Ähren-Verschluss nicht hingekriegt und hatte auch nicht die Geduld dafür, deshalb sehen meine Culurgiones wie Ravioli aus. Dem Geschmack tut’s keinen Abbruch. (Update Okt. 2021: Bei meinem zweiten Versuch kam ich dank diesen Videos, dem Original schon näher. Beim dritten Versuch werde ich’s dann mal nach diesem Video-Tutorial versuchen.)

Ich habe die Culurgiones zum ersten Mal während meines Aufenthalts in Bosa gegessen und war restlos begeistert. Seither sind sie ein Muss bei meinen Sardinienbesuchen.

Culurgiones-Rezept für sechs Personen

Zubereitungszeit etwa eine Stunde, plus acht Stunden Ruhezeit (bzw. über Nacht) für die Kartoffelfüllung.

Zutaten für die Culurgiones-Füllung

• 1 kg Kartoffeln
• 80 ml Olivenöl
• 14 Blätter Minze (frisch oder getrocknet)
• 100 g geriebenen Pecorino
• 1 Knoblauchzehe
• Peffer, Salz

Zutaten für den Culurgiones-Nudelteig

Da ich weitestgehend auf Weizen(mehl) verzichte, nehme ich Dinkelmehl und Maisgries anstelle von Weizenmehl und Hartweizengries. Durch den Maisgries wurde der Teig sehr fluffig.

• 400 g Dinkelmehl
• 100 g Maisgries
• Etwa 300 ml Wasser
• Circa 15 ml Olivenöl
• Etwas Salz

Zubereitung Culurgiones, sardische Ravioli mit Kartoffel-Minz-Füllung

Für die Füllung die Kartoffeln mit Schale in genügend Wasser circa 30 bis 40 Minuten garen. Etwas auskühlen lassen, pellen und in eine Schüssel geben. Die Kartoffeln mit einem Kartoffelstampfer zerdrücken. (sardisches) Olivenöl, fein geschnittenen Knoblauch, Salz, Pfeffer, Pecorino sardo sowie die fein geschnittenen Minzblättchen hinzugeben. Die Kartoffelmasse darf eher „übersalzen“ sein. Mit einem Deckel schließen und über Nacht (mind. 8 Stunden) an einem kühlen Ort ruhen lassen. Die Kartoffelmasse sollte am nächsten Tag vor der Weiterverarbeitung eine feste Konsistenz haben.

Für den Pastateig Dinkelmehl und Maisgries mit einer Prise Salz mischen und auf eine Arbeitsfläche oder ein Backbrett geben, in die Mitte eine Vertiefung drücken, zunächst das Öl und nach und nach das Wasser unterkneten. Den Teig etwa drei Minuten gut durchkneten bis er glatt und homogen ist. Anschließend abdecken und 30 Minuten ruhen lassen.

Die Arbeitsfläche bzw. das Backbrett mehlen und den Teig dünn ausrollen. Mit der Unterseite eines Ravioliformers (etwa 10 cm Durchmesser) Kreise ausstechen, anschließend den Teig in den Former legen, einen gut gefüllten Eßlöffel der Kartoffelmasse in die Mitte geben und das Gerät zuklappen.

Wasser zum Kochen bringen, salzen und die Culurgiones etwa 6 Minuten köcheln lassen.

Dazu passt eine Tomatensoße oder auch einfach nur zerlassene Butter.

Du kannst die Culurgiones auch wunderbar auf Vorrat produzieren und sie einfrieren. In dem Fall darfst du die Culurgiones allerdings nur für eine Minute ins kochende Wasser geben. Einmal gefroren, kannst du sie dann ins kochende Salzwasser geben, ohne sie vorher aufzutauen.

Buon appetito!

PS Im Jahr 2015 erhielten die Culurgiones d’Ogliastra” den IGP-Status (Indicazione geografica protetta), die geschützte Herkunftsbezeichnung).