Culurgiones, sardische Ravioli mit Kartoffel-Minz-Füllung

Culurgiones, sardische Ravioli mit Kartoffel-Minz-Füllung

Die ehemalige Provinz Ogliastra (heute Teil der Provinz Nuoro) im Osten Sardiniens ist berühmt für ihre schönen Strände und das kristallklare Wasser sowie für die Wasserfälle und die berühmten kleinen, fersenförmigen Berge. Und dann gibt es da noch eine Besonderheit für die Liebhaber*innen der sardischen Küche: die Culurgiones d’Ogliastra.

Culurgiones, sardische Ravioli mit Kartoffel-Minz-Füllung

Die Culurgiones sind eine Raviolivariante, deren Füllung aus Kartoffeln, Minze und Pecorino besteht. Sehr besonders und charakteristisch ist der an eine Ähre erinnernde Verschluss der Culurgiones. Ich hab’s nicht hingekriegt und hatte auch nicht die Geduld dafür, deshalb habe ich eine Ravioliform gewählt. Dem Geschmack tut’s keinen Abbruch.

Ich habe sie zum ersten Mal während meines Aufenthalts in Bosa gegessen und war restlos begeistert.

Culurgiones, sardische Ravioli mit Kartoffel-Minz-Füllung

Rezept für sechs Personen

Zubereitungszeit etwa eine Stunde, plus acht Stunden Ruhezeit (bzw. über Nacht) für die Kartoffelfüllung.

Zutaten für die Füllung

1 kg Kartoffeln
80 ml Olivenöl
14 Blätter Minze (frisch oder getrocknet)
100 g geriebenen Pecorino
1 Knoblauchzehe
Peffer, Salz

Zutaten für den Nudelteig

Da ich weitestgehend auf Weizen(mehl) verzichte, nehme ich Dinkelmehl und Maisgries anstelle von Weizenmehl und Hartweizengries. Durch den Maisgries wurde der Teig sehr fluffig.

400 g Dinkelmehl
100 g Maisgries
Etwa 300 ml Wasser
Circa 15 ml Olivenöl
Etwas Salz

Zubereitung Culurgiones, sardische Ravioli mit Kartoffel-Minz-Füllung

Für die Füllung die Kartoffeln mit Schale in genügend Wasser circa 30 bis 40 Minuten garen. Etwas auskühlen lassen, pellen und in eine Schüssel geben. Die Kartoffeln mit einem Kartoffelstampfer zerdrücken. Olivenöl, fein geschnittenen Knoblauch, Salz, Pfeffer, Pecorino sowie die fein geschnittenen Minzblättchen hinzugeben. Mit einem Deckel schließen und über Nacht (mind. 8 Stunden) an einem kühlen Ort ruhen lassen. Die Kartoffelmasse sollte am nächsten Tag vor der Weiterverarbeitung eine feste Konsistenz haben.

Für den Pastateig Dinkelmehl und Maisgries mit einer Prise Salz mischen und auf eine Arbeitsfläche oder ein Backbrett geben, in die Mitte eine Vertiefung drücken, zunächst das Öl und nach und nach das Wasser unterkneten. Den Teig etwa drei Minuten gut durchkneten bis er glatt und homogen ist. Anschließend abdecken und 30 Minuten ruhen lassen.

Die Arbeitsfläche bzw. das Backbrett mehlen und den Teig dünn ausrollen. Mit der Unterseite eines Ravioliformers (etwa 10 cm Durchmesser) Kreise ausstechen, anschließend den Teig in den Former legen, einen gut gefüllten Eßlöffel der Kartoffelmasse in die Mitte geben und das Gerät zuklappen.

Wasser zum Kochen bringen, salzen und die Culurgiones etwa 6 Minuten köcheln lassen.

Dazu passt eine Tomatensoße oder auch einfach nur zerlassene Butter.

Du kannst die Culurgiones auch wunderbar auf Vorrat produzieren und sie einfrieren. In dem Fall darfst du die Culurgiones allerdings nur für eine Minute ins kochende Wasser geben. Einmal gefroren, kannst du sie dann ins kochende Salzwasser geben, ohne sie vorher aufzutauen.

Buon appetito!

 

P. S. Im Jahr 2015 erhielten die Culurgiones d’Ogliastra” den IGP-Status (Indicazione geografica protetta, die geschützte Herkunfstbezeichnung)

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