Mailand-Tipps: Sechs typische Gerichte

Mailand liegt in der Po-Ebene. Also dort, wo das kulinarische Herz Italiens schlägt. Hier werden Aceto Balsamico, Parmesan, Gorgonzola und Schinken hergestellt. Edle Weine wie der Franciacorta kommen aus dieser Region. Auch Mais für die Polenta sowie der Reis für den unvergleichlichen „Risotto alla milanese“ werden in der Po-Ebene angebaut.

Ich stelle euch sechs typische Mailänder Gerichte vor, die ihr unbedingt bei eurem nächsten Mailand-Besuch probieren solltet. Für alle, die nicht so lange warten wollen, habe ich ein „Risotto alla milanese“-Rezept zum Nachkochen notiert. Du willst vor Ort und von Italiener*innen kochen lernen. In Mailand werden einige entsprechende Events* angeboten: „Essenserlebnis im Haus eines Einheimischen“, „Kreiere deine eigene Pasta und Risotto mit Markttour“, „Privater Pasta-Kurs im Haus eines Einheimischen“, „Panettone-Tour“.

Zu meinen Favoriten der Mailänder Küche zählen eindeutig Panettone, Polenta und „Risotto alla milanese“.

Mailand-Tipps: Sechs typische Gerichte

Minestrone alla milanese

Eine Minestrone ist eine Gemüsesuppe, die in ihrer Konsistenz einem Eintopf nahekommt. In der Mailänder Variante wird Reis anstelle der sonst üblichen Pasta als Einlage hinzugefügt.

Polenta

Polenta ist ein aus Maisgries hergestellter Brei. Die gekochte Polenta wird auf einem befeuchteten Holzbrett flachgestrichen und in dicke Scheiben geschnitten. Ob mit Fisch, Käse – allen voran Gorgonzola – oder anderen Beilagen schmeckt Polenta ganz wunderbar. Beim italienischen Sommersalat Panzanella, habe ich das Brot durch angebratene Polenta ersetzt – auch sehr köstlich.

Risotto alla milanese

Das wohl berühmteste Gericht ist der „Risotto alla milanese“. Ein mit Safran und Parmesan verfeinerter Reis, der die Geschmacksnerven in Ekstase versetzt.

Cotoletta alla milanese

Das „Mailänder Kotelett“ ist ein paniertes und gebratenes Kotelett aus Kalbfleisch. Die knusprige Panade besteht aus Ei und Paniermehl. Bei manchen Rezepten wird dem Ei oder dem Paniermehl geriebener Parmesankäse hinzugefügt.

Ossobuco alla milanese

Die „Mailänder Kalbshaxe“ ist ein Schmorgericht. Die Haxen werden in Stücke geschnitten, in Mehl gewendet, angebraten und mit Wein oder Fleischbrühe und Tomatenstücken gegart.

Panettone

Wer kennt ihn nicht, den Panettone, der mittlerweile zur Weihnachtszeit auch in deutschen Supermärkten zu finden ist. Hättet ihr gedacht, dass der Kuchen aus weichem Teig mit kandierten Früchten und Rosinen aus Mailand stammt? (Update 19.12.2019: Mein Panettone-Rezept)

In den vergangenen Jahren kam es immer mehr in Mode, auch an Ferragosto, Mariä Himmelfahrt, 15. August, Panettone zu essen.

Rezept für Risotto alla milanese

Zutaten für 2 Personen

150 g Risotto

1 kleine weiße Zwiebel

½ Päckchen Safran

0,75 l heiße Gemüsebrühe

50 g Butter

150 g geriebenen Parmigiano Reggiano

Salz

Zubereitung

Die Zwiebel klein schneiden. Etwas Butter in einem Topf erhitzen und die Zwiebeln darin glasig dünsten. Den Reis hinzugeben und kurz mitandünsten. Ich bevorzuge einen großen Topf, damit der gesamte Reis beim Andünsten flach auf dem Boden liegt.

Schöpflöffelweise die warme Gemüsebrühe hinzugeben und unter Rühren einköcheln lassen. Ist die erste Schöpfkelle Brühe fast eingekocht, wird die nächste Kelle angegossen. Diesen Vorgang wiederholen, bis der Reis bissfest und cremig/leicht suppig ist. Der Reis muss dabei regelmäßig umgerührt werden, damit er nicht am Topfboden festklebt. Bei Bedarf salzen.

Nun die Hitze reduzieren. Den Safran in etwas Gemüsebrühe auflösen und in den Risotto rühren. Danach circa 50 g des geriebenen Parmesans unterrühren. Den Reis vom Herd nehmen und die in Flöckchen geteilte Butter unterrühren. Sofort servieren und mit Parmesan bestreuen.

Zubereitungszeit etwa 30  bis 45 Minuten.

Fotos: G. Jansen und Sabine Grewe.

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