Salat aus Quinoa, Zuckerschoten und Tomaten

Salat aus Quinoa, Zuckerschoten und Tomaten

Die Zuckerschoten im Garten mussten dringend geerntet werden. Was lag da näher, als sie auch sofort zu verarbeiten. Bei den sommerlichen Temperaturen liegt  ein Salat aus Zuckerschoten, Quinoa und Tomaten nahe. An Zuckerschoten mag ich den zart-süßen Geschmack mit etwas Biss. 

Zuckerschoten gehören zu den proteinreichen Gemüsen. Sie enthalten viel Vitamin B1, Vitamin C und Eisen. Also genau richtig für mich. 

Salat aus Quinoa, Zuckerschoten und Tomaten

Zutaten für 2 Personen

100 g Quinoa bunt

200 ml Gemüsebrühe

200 g Zuckerschoten

2 Rispentomaten

3 bis 4 Eßl. Olivenöl

1 Eßl. Zitronensaft

Salz, Pfeffer

1o kleine Blättchen frische Minze

Zubereitung

Die Quinoa in einem feinen Sieb unter fließendem Wasser durchspülen. Anschließend die Quinoa circa 20 Minuten in der Gemüsebrühe köcheln lassen.  

Die Zuckerschoten putzen, in Salzwasser zwei Minuten blanchieren, dann abgießen und abschrecken. Danach in kleine Stücke schneiden. Die Tomaten halbieren, Strunk entfernen und in kleine Stücke schneiden. Die Minzblättchen zerrupfen, ein paar zur Dekoration bei Seite halten. 

Abgekühlte Quinoa mit Zuckerschoten, Tomaten und Minze mischen.

Zitronensaft, Olivenöl, Salz und Pfeffer vermengen. Dressing über den Salat gießen, alles gut durchmischen, etwas durchziehen lassen und mit den restlichen Minzblättern dekorieren.

 

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