Kochen und Essen fern der italienischen Heimat: Migrationsidentität und Geschmackserinnerung

Manchmal sind es nicht nur Geschichten, die von Heimat erzählen, sondern auch Gerüche, Geschmäcker und kleine Rituale des Alltags. Genau darum geht es in diesem Text. Er ist die aus dem italienischen übersetzte, gekürzte und angepasste Version des Manuskripts von Laura Melara-Dürbeck. Sie hielt den Vortrag im Rahmen der Veranstaltung „Wo das Essen die Heimat erzählt“. Ein Abend anlässlich des 70. Jahrestages des deutsch-italienischen Anwerbeabkommens. Wer hier regelmäßig mitliest, kennt Laura bereits. Sie ist unter anderem die Vorsitzende der Frankfurter Delegation der Accademia Italiana della Cucina und kam in mehreren meiner Artikel vor, etwa in → diesem, → diesem und → diesem.

Ich möchte diesen Vortrag mit einer persönlichen Erinnerung beginnen. Ich glaube nämlich, dass viele der heute Abend Anwesenden eine Geschichte des „Wegbewegens“ aus dem Heimatort in sich tragen. Eine Bewegung hin zu neuen Ufern: ein Wechsel der Stadt oder der Region – über Staatsgrenzen hinweg –, der über die Zeit hinweg anhält. Jeder Aufbruch bringt etwas mit sich: ein Gesicht, eine Erinnerung, einen Geschmack. Oft sind es gerade die leichtesten Dinge, die im Koffer am schwersten wiegen.

Privilegierte Migrantin: Ein Umzug als neue Lebensphase

Es war ein Abend im Februar 1987, als ich Bologna verließ. Als ich mich von meinem Vater verabschiedete, wurde mir klar, dass dieser Abschied kein einfaches „Auf Wiedersehen“ war, sondern der Übergang in ein anderes Leben.

Mein Umzug an einen „anderen Ort“, der später zu meinem zweiten Zuhause werden sollte, war meine freie Entscheidung, er wurde mir nicht aufgezwungen. Ich war eine privilegierte Migrantin.

Ich ging zum Studium ins Ausland, zu einer Zeit, als es Erasmus noch nicht gab. Es gab weder wirtschaftliche Unsicherheit noch politische oder religiöse Bedrohungen, die mich dazu veranlasst hätten. Ich sprach Deutsch, und ich kam aus einer Stadt, die – wie viele deutsche Städte – von Nebel und Feuchtigkeit geprägt ist.

Meine Erfahrung ist daher nicht mit der von Millionen Italienerinnen und Italienern vergleichbar, die im letzten Jahrhundert ihre Heimat verließen, um anderswo Arbeit und eine sicherere Zukunft zu finden. Auch nicht mit jenen, die ab 1955 im Rahmen des deutsch-italienischen Anwerbeabkommens nach Deutschland kamen. (→ Lies meinen Artikel zum Anwerbeabkommen)

Und doch hatte ich etwas im Gepäck. In meinem Koffer befanden sich einige Gegenstände: eine Moka, ein Stück Parmesan, ein Glas Tomatensoße. Einfache, alltägliche Gegenstände und doch voller Geschichten. In der Tomatenkonserve steckte die Arbeit der Frauen meiner Familie: der Duft des kalabrischen Sommers, die Stimmen in den Innenhöfen, das Licht der mediterranen Sonne, eingefangen in einem Glas. Im Parmesan lebten meine Heimatregion und meine Wahlheimat weiter: die Emilia-Romagna und Bologna. Meine Moka weckte mich jeden Morgen mit dem Duft von Espresso, dem Symbol für italienische Alltagskultur. Diese Lebensmittel und Rituale waren meine Art, mich nicht einsam zu fühlen. Sie überbrückten die Entfernung und brachten Italien in kleinen Gesten des Alltags zu mir.

Italienische Küche als Ausdruck von Identität

Ich glaube, genau das ist es, was Essen besser kann als vieles andere: Es erzählt, wer wir sind und woher wir kommen. Es verbindet uns, auch wenn das Leben uns an andere Orte führt.

Kochen in der Fremde bedeutet, die Entfernung – geografisch, zeitlich, emotional, geschmacklich – in eine konkrete, greifbare, alltägliche Erfahrung zu verwandeln. Distanz wird in etwas Konkretes übersetzt: in Gerüche, Gesten, Routinen.

Es ist eine Praxis, durch die Menschen in der Fremde ihr Zuhause teilweise neu erschaffen. Zutaten, Techniken und Rituale werden zu Werkzeugen, um das zu überbrücken, was trennt: ein Land vom anderen, eine Vergangenheit von der Gegenwart, ein „Wir“ von einem „Sie“.

Es bedeutet auch, zwei Welten zusammenzuhalten, zu vermitteln zwischen dem, woran man sich erinnert, und dem, was vor Ort verfügbar ist. Zwischen dem Rezept „wie es immer gemacht wurde“ und seiner unvermeidlichen Abwandlung in der Fremde. In diesem Sinne ist Kochen in der Fremde ein Akt der Identität und der Beziehung: Es schafft dort Kontinuität, wo zuvor ein Bruch war. Es gibt der Nostalgie eine Form, ohne sich von ihr überwältigen zu lassen. Durch die Gerichte wird die Sehnsucht teilbar, erzählbar, gastfreundlich.

Italienische Migration und Esskultur in Deutschland

Die Geschichte der italienischen Einwanderung nach Deutschland seit den 1960er Jahren lässt sich besonders gut durch die Brille des Essens betrachten: Beide bieten einen Zugang zu Fragen von Identität, Anpassung und Austausch. Die erste Generation italienischer Gastarbeiter lebte oft unter prekären Lebensumständen.

Ich wohne in einem kleinen Zimmer mit vier Landsleuten, wir kochen selbst, waschen unsere Wäsche, putzen das Zimmer.

Die Anfangszeit war hart. In Deutschland ist alles anders – das Klima, das Essen, die Arbeit –, aber leider muss man sich daran gewöhnen.

Diese Stimmen aus dem Buch Tutti dicono Germania Germania, von Stefano Vilardo, 2007 im Verlag Sellerio erschienen, zeigen, wie sehr Essen auch mit Entbehrung verbunden war. (→ Lies mein Gespräch mit dem Gastarbeiter Carmelo Virga)

Antonietta Nigro erinnert sich in einem Gespräch mit mir an die Geschichte ihres Vaters:

Mein Vater schlief in Holzbaracken […]. Er teilte sich ein Zimmer mit anderen Kollegen – ich weiß nicht mehr, ob sie zu sechst waren oder vielleicht noch mehr. Unter der Woche aßen sie, was die Betriebskantine anbot: deutsches Essen, für ihn neue und fremde Geschmacksrichtungen. Aber er war kein Typ, der sich darüber aufregte: Die Arbeit war zu hart, um sich Gedanken über den Geschmack der Gerichte zu machen. Im Grunde war die Kantine eine unverzichtbare Annehmlichkeit, denn in den Baracken gab es keine richtigen Küchen, und italienische Zutaten waren schwer zu finden. Gekocht wurde fast nur am Wochenende, wenn die Sehnsucht an einem improvisierten Herd Gestalt annahm. Mein Vater und die anderen holten Töpfe hervor, die schon bessere Tage gesehen hatten, und kochten Pasta: Sie kauften sie in einem kleinen italienischen Laden in der Nähe des Hauptbahnhofs, einem winzigen, fast versteckten Ort, der für sie ganz Italien in sich barg.

In solchen Momenten wurde die Küche zu einem Mikrokosmos der Identität. Ein „italienisches“ Gericht zuzubereiten, bedeutete, sich der Anonymität zu entziehen und eine gemeinsame Erinnerung lebendig zu halten. Pasta wurde zum Symbol eines kleinen, selbst geschaffenen Zuhauses.

Manchmal treffen wir uns zu zweit oder zu dritt, nehmen ein Kilo Fleisch und braten es – nur so, um zu feiern, und unsere Gedanken wandern zur Familie, zu unserem so dunklen und kräftigen Wein mit den pfeffer- und fenchelsamenreichen Würsten, den Schweinswürsten, dem Fleisch, das sich nicht wie die geschmacklosen Würstchen anfühlt.

Mit diesen Worten zitiert Stefano Vilardo erneut einen Gastarbeiter in seinem Buch Tutti dicono Germania Germania.

Und doch gab es auch Neugier und Begegnung. Deutsche, bei denen der Wunsch aufkam, sich den als exotisch empfundenen Geschmacksrichtungen anzunähern.

Ein guter Freund, auch wenn er Deutscher ist, spielt für uns keine Rolle. Er war verrückt nach italienischem Essen, er liebte Pasta und Käse. Ich habe ihn immer eingeladen,

schreibt Stefano Vilardo in seinem Buch Tutti dicono Germania Germania und weiter heißt es:

Eines Sommers gelang es meinem Vater sogar, eine Wassermelone mitzubringen (…). Er wollte sie seinen deutschen Kollegen zum Probieren geben, die jedoch, da sie nicht wussten, wie man sie isst, mit der ganzen grünen Schale in die Scheibe bissen, um sie dann wieder auszuspucken, weil sie ungenießbar war. Er musste ihnen erklären, dass man die Schale nicht isst, sondern nur den roten, saftigen Teil. Mein Vater lachte sich jedes Mal kaputt, wenn er diese Anekdote erzählte. Noch heute, jedes Mal, wenn ich eine Wassermelone sehe, kommt mir diese Geschichte in den Sinn, und ich muss unwillkürlich lächeln.

Trattorien, Restaurants und die öffentliche Wahrnehmung italienischer Küche

Ab den 1970er Jahren trat die italienische Küche zunehmend aus dem privaten Bereich heraus und etablierte sich im öffentlichen Leben Deutschlands. Trattorien und familiengeführte Restaurants wurden zu Orten der Begegnung.

Hier entstand etwas Neues: eine Küche, die nicht mehr ausschließlich „italienisch“ im ursprünglichen Sinne war, sondern sich in der Ferne eigenständig (weiter-)entwickelte. Man könnte von einer „dezentralen Küche“ sprechen – einer Küche, die sich außerhalb ihres Ursprungsortes neu formt.

In den Lokalen entstand ein neues kollektives Bild von Italien: von Anpassungen an verfügbare Zutaten und an die Erwartungen der Gäste. Gleichzeitig entstanden neue Formen kulinarischer Identität.

Eine zentrale Herausforderung bestand darin, authentische Produkte oder, falls nötig, geeignete Alternativen zu finden, die den ursprünglichen Zutaten möglichst nahekamen. Dies erforderte ein gewisses Maß an Improvisation und Anpassungsfähigkeit.

In diesem Zusammenhang möchte ich an Antonio Scognamillo erinnern. Er war gerade in der ersten Phase der italienischen Zuwanderung einer der größten Importeure italienischer Produkte. Er gilt als Vorreiter eines groß angelegten Handels.

Neue Generationen, neue Bedeutungen

Mit dem Aufkommen der zweiten und dritten Generation verändert sich die Bedeutung des „Kochens in der Ferne“ erneut. Die Nachkommen der Einwanderer leben in einer doppelten Zugehörigkeit. Für sie wird die Esskultur zu einer Möglichkeit, ihre vielfältige Identität zu erkunden und neu zu definieren.

Immer häufiger werden Restaurants von jungen Köchen geführt. Die meisten verfügen über eine qualifizierte Berufsausbildung. Sie achten auf die Trends, die viele internationale Küchen prägen: Regionalität, Saisonalität, Nachhaltigkeit, neue Geschmackskombinationen.
Sie beschränken sich nicht darauf, lediglich eine begrenzte Anzahl italienischer Gerichte zu bewahren. Sie verwandeln die „Entfernung“ in eine neue Art des Kochens, die den regionalen Besonderheiten Italiens besser entspricht.

Kochen fern der Heimat: Wie italienische Migration Identität prägt

Essen ist mehr als Nahrung oder Gewohnheit. Es ist ein lebendiges Archiv der Migrationserfahrung. In ihm lagern Erinnerung, Entfernung, Brüche, Rückkehr, Spuren sozialer Veränderungen und Integrationsdynamiken. Durch das Kochen haben italienische Einwanderer in Deutschland das Leben in der Fremde nicht nur ertragen, sondern gestaltet und für lebenswert gemacht. Sie haben es in einen Raum der Beziehung und der gegenseitigen Anerkennung verwandelt. Das Kochen fern der Heimat ist damit ein Akt der Resilienz und der Schöpfung: Es verwandelt Nostalgie in eine Erzählung, Verlust in eine Beziehung und Entfernung in einen Dialog.

In einem Europa, das von neuen Formen der Mobilität und Zugehörigkeit geprägt ist, erinnern uns diese Geschichten von Geschmack und Erinnerung daran, dass Identität nichts Starres ist. Sie erinnern uns eher an einen sich ständig wandelnden Teig, der aus vielen Zutaten besteht: aus Wurzeln und Begegnungen, aus Tradition und Wandel.

Vielen Dank, liebe Laura, dass du mir dein Redemanuskript zur Verfügung gestellt hast! Deine Einblicke bereichern meine Serie zum deutsch-italienischen Anwerbeabkommen und zu den italienischen Gastarbeiter*innen um einen weiteren wichtigen Aspekt.