Culurgiones, sardische Ravioli mit Kartoffel-Minz-Füllung

Auf einem Holzbrett liegen nebeneinander die sardischen Ravioli Culurgiones. Deutlich zu sehen ist die Sa Spighitta - der an eine Ähre erinnernde Verschluss. Culurgiones sind gefüllt mit einer Kartoffel-Minz-Pecorino-Füllung
Culurgiones, sardische Ravioli mit Kartoffel-Minz-Pecorino-Füllung

[Update: 03.12.2024] Die ehemalige Provinz Ogliastra (heute Teil der Provinz Nuoro) im Osten Sardiniens ist berühmt für ihre schönen Strände, das kristallklare Wasser sowie für die Wasserfälle und die berühmten kleinen, fersenförmigen Berge. Und dann gibt es da noch eine Besonderheit für die Liebhaberinnen und Liebhaber der sardischen Küche: die Culurgiones d’Ogliastra oder auch Culurgiones ogliastrini genannten Ravioli mit einer Kartoffel-Minz-Füllung. Lecker!

Culurgiones, sardische Ravioli mit Kartoffel-Minz-Füllung

Die Culurgiones sind eine Raviolivariante, deren Füllung aus Kartoffeln, Minze und Pecorino besteht. Sehr besonders und charakteristisch ist der an eine Ähre erinnernde Verschluss – die Sa Spighittader Culurgiones. Nach dem vierten Versuch habe ich auch den Ähren-Verschluss einigermaßen hingekriegt. Ich habe dieses Video und auch dieses Video-Tutorial konsultiert, um den Verschluss zu lernen. Falls du, wie ich anfangs, zu ungeduldig bist, mach normale Ravioli – dem Geschmack tut’s keinen Abbruch.

Ich habe die Culurgiones zum ersten Mal während meines Aufenthalts in Bosa gegessen und war restlos begeistert. Seither sind sie ein Muss bei meinen Sardinienbesuchen.

Culurgiones-Rezept für sechs Personen

Zubereitungszeit etwa eine Stunde, plus acht Stunden Ruhezeit (bzw. über Nacht) für die Kartoffelfüllung.

Zutaten für die Culurgiones-Füllung

  • 1 kg Kartoffeln
  • 80 ml Olivenöl
  • 14 Blätter Minze (frisch oder getrocknet)
  • 100 g geriebenen Pecorino
  • 1 Knoblauchzehe
  • Peffer, Salz

Zutaten für den Culurgiones-Nudelteig

Da ich weitestgehend auf Weizen(mehl) verzichte, nehme ich Dinkelmehl und Maisgries anstelle von Weizenmehl und Hartweizengries. Durch den Maisgries wurde der Teig sehr fluffig.

  • 400 g Dinkelmehl
  • 100 g Maisgries
  • Etwa 200 ml Wasser bzw. so viel Wasser, dass der Teig elastisch ist
  • Circa 15 ml Olivenöl
  • Etwas Salz
Auf einem bemehlten Holzbrett liegen zwei frische, selbstgemachte Culurgiones nebeneinander
Sa Spighitta heißt der an eine Ähre erinnernde Verschluss der Culurgiones ogliastrini

Zubereitung Culurgiones, sardische Ravioli mit Kartoffel-Minz-Füllung

Für die Füllung die Kartoffeln mit Schale in genügend Wasser circa 30 bis 40 Minuten garen. Etwas auskühlen lassen, pellen und in eine Schüssel geben. Die Kartoffeln mit einem Kartoffelstampfer zerdrücken. (sardisches) Olivenöl, fein geschnittenen Knoblauch, Salz, Pfeffer, Pecorino sardo sowie die fein geschnittenen Minzblättchen hinzugeben. Die Kartoffelmasse darf eher „übersalzen“ sein. Mit einem Deckel schließen und über Nacht (mind. 8 Stunden) an einem kühlen Ort ruhen lassen. Die Kartoffelmasse sollte am nächsten Tag vor der Weiterverarbeitung eine feste Konsistenz haben.

Für den Pastateig Dinkelmehl und Maisgries mit einer Prise Salz mischen und auf eine Arbeitsfläche oder ein Backbrett geben, in die Mitte eine Vertiefung drücken, zunächst das Öl und nach und nach das Wasser unterkneten. Den Teig etwa drei Minuten gut durchkneten bis er glatt und homogen ist. Anschließend abdecken und 30 Minuten ruhen lassen.

Die Arbeitsfläche bzw. das Backbrett mehlen und den Teig dünn ausrollen. Mit der Unterseite eines Ravioliformers (etwa 10 cm Durchmesser) Kreise ausstechen, anschließend den Teig in den Former legen, einen gut gefüllten Eßlöffel der Kartoffelmasse in die Mitte geben und das Gerät zuklappen.

Wasser zum Kochen bringen, salzen und die Culurgiones etwa 6 Minuten köcheln lassen.

Dazu passt eine Tomatensoße oder auch einfach nur zerlassene Salbei- oder Minzbutter.

Du kannst die Culurgiones auch wunderbar auf Vorrat produzieren und einfrieren. In dem Fall darfst du die Culurgiones allerdings nur für eine Minute ins kochende Wasser geben. Einmal gefroren, kannst du sie dann ins kochende Salzwasser geben, ohne sie vorher aufzutauen.

Buon appetito!

PS Im Jahr 2015 erhielten die Culurgiones d’Ogliastra den IGP-Status (Indicazione geografica protetta), die geschützte Herkunftsbezeichnung).

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Leser-Interaktionen

Kommentare

  1. Thomas Riedl meint

    Hallo Frau Schmidt,

    ja wie heißen sie denn nun wirklich? Culingiones? Culingionis? Culargiones? Culurgiones? Egal, ich habe alle vier Schreibweisen gefunden.
    Und was bedeutet der Name auf Deutsch? Das habe ich nicht herausbekommen.

    Danke das Rezept, den kulturhistorischen Hintergrund und Ihre Antworten.

    • Ulrike meint

      Hallo Herr Riedl,

      die von Ihnen genannten Schreibweisen kenne ich nicht, wohl aber Culurgiònis, culurgiones, culurjònes, culirjiònis, culijònis, culurjònis, culurzònies. Als Übersetzung ist mir nur Ravioli bekannt.
      Zur Herkunft des Namens: Es gibt zwei Vermutungen. Eine These ist, dass der Name vom Begriff „culleus“ (Ledertasche) abgeleitet wurde. Eine andere These ist, dass der Name vom Begriff „cuna“ (Wiege und Schlucht) abgeleitet sein könnte.

    • Di-Mura meint

      Der Unterschied des Namens liegt daran, dass der sardische Dialekt sehr viele Varianten hat und es daher anders geschrieben und gesprochen wird.

  2. Di-mura meint

    Hallo Frau Schmidt,

    Es ist nicht nötig die Pasta vorzukochen. Normal legt man sie Einzel in den Froster, danach in Tüten verpacken und dann im gefrorenen Zustand ins Wasser. So machen es jedenfalls die Sarden. Versuchen Sie es mal mit mehr Käse. So schmecken sie noch besser. Traditionell werden sie eigentlich mit Minz oder Salbeibutter gereicht. Und das Falten ist echt nicht schwer. Es sieht nur so kompliziert aus. Lg aus dem Schwarzwald

  3. Ulrike meint

    Hallo,
    danke für den Tipp. Dann werde ich es beim nächsten Mal ohne vorkochen versuchen. Mehr Käse geht ja immer. 🙂
    Ich habe die Culurgiones tatsächlich auch auf Sardinien mit Tomatensoße serviert bekommen.
    Minzbutter hört sich auch gut an. Wird probiert!

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